Ingrediënten
4 jonge houtduiven, 250 g ganzenvet (in potten verkrijgbaar bij de poelier), 4 duivenkarkassen, zonnebloemolie, 4 gepelde uien in grove stukken gesneden, 2 dl rode wijn, 1 dl wildfond, boter, zout, versgemalen peper, 8 struikjes witlof, 2 el fijne tafelsuiker
Bereiding
Verwarm de oven voor op 185ºC. Zout en peper de duiven van binnen en van buiten. Smelt de boter. Giet de boter over de duiven en braad ze in een ovenschaal in hun geheel rosé in ongeveer 20 minuten. Uit de oven nemen en op een warme plaats 10 minuten laten rusten. Neem de filets van de karkassen en snijd ook de boutjes er af.
Verhit in een braadpan het ganzenvet tot circa 80ºC. Als het vet traag “blub-blub” doet, zit u goed. Doe de pootjes er in over en konfijt deze op dezelfde temperatuur gaar. Dat duurt anderhalf uur of langer; u bent pas tevreden als het vlees van de botjes af “valt”.
Hak de karkassen fijn en schroei ze in een hoge pan aan in de heet gemaakte olie. Voeg de uien toe en vul het geheel aan met de wildfond en rode wijn. Twee uur laten trekken en inkoken op een half hoog vuur.
Het inkoken is belangrijk, u hoeft aan jus niet meer dan een kopje over te houden. Giet het geheel door een zeef waarin u een stuk neteldoek hebt gelegd. Klop een gekoeld klontje boter door de jus en doe er naar smaak nog wat zout en peper bij.
Stoof de schoongemaakte struikjes witlof in hun geheel bijna gaar (in ± 10 minuten) in een beetje water met boter, suiker, zout en peper. Laat ze afkoelen. Verhit vervolgens een klontje boter in een pan met anti aanbaklaag, roer er suiker door en karameliseer hierin de witlof snel aan alle kanten goudbruin.
Snijd de borstfilets in plakken van ½ cm dikte. Verwarm deze even in de oven.
Serveertip
Maak op voorverwarmde borden mooie waaiers of cirkels van de uiteengevallen struikjes witlof. Leg hier de plakjes duivenborst dakpansgewijs overheen. Schik ook de pootjes op de borden en giet de jus over het vlees en op het bord. Heerlijk met aardappelpuree waarin u behalve boter ook wat truffelolie hebt verwerkt.
© Jaap Vissering
