Ingrediënten
2 panklare wilde eenden, 1 liter kippenbouillon, 250 g gekookte gepelde kastanjes (in blik of vacuüm bij de delicatessenzaak), 8 takjes verse koriander, roomboter zout, peper
Bereiding
Snijd de borstdelen van de eenden af. Hak de rest van de eenden in grove stukken. Braad deze in een braadslede met wat boter bruin in een oven van 200 graden. Schep het mengsel een paar keer om. Doe het over in een ruime pan en schenk er de kippenbouillon bij. Breng het geheel aan de kook. Schep met een spaan een paar keer het schuim er af, totdat zich geen schuim meer vormt. Temper het vuur het laat het geheel ruim 3 uur zachtjes trekken. Passeer het vervolgens door een fijne zeef zodat u een mooie bouillon overhoudt. De rest kan weg.
Doe 200 gram kastanjes bij de bouillon. Opnieuw aan de kook brengen. Pureer het mengsel in de keukenmachine tot een egale massa. Laat dit indampen totdat u de consistentie van een gebonden soep hebt verkregen. Breng de soep op smaak met zout en peper.
Bestrooi de eendenborsten met zout en peper en braad ze om en om rosé in het boter. Dit duurt ongeveer 2 minuten per kant. Wikkel de borstdelen vervolgens in aluminiumfolie en laat ze een kwartier rusten. Snijd ze tenslotte in 12 stukken. Verwarm het restant van de kastanjes in een weinig soep.
Tip
Uiteraard kunt u voor dit gerecht ook verse gepelde kastanjes gebruiken, die u zelf hebt geraapt. Laat ze meetrekken in de bouillon. Ze hebben een lange kooktijd nodig: een uur of nog langer, want het devies luidt: beter te gaar dan niet gaar genoeg.
Serveertip
Verwarm 4 soepborden en verdeel de stukjes eend en kastanjes over de bodems. Zet de borden op tafel en schep er de soep overheen. Garneer elk bord met twee takjes koriander.
© Jaap Vissering
