Ingrediënten
1 ontbeende reebout (beenderen en afsnijdsels zijn voor de saus), 1 kalfsnier, 1 ui, 2 teentjes knoflook, 150 g broodkruim, 2 el gehakte peterselie, 1 el gehakte dragon, 1 dl olijfolie, peper en zout
Voor de saus:
400 g mirepoix van groenten (selder, uien, wortelen), 1 kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliewortel of stengel, rozemarijn), œ fles rode wijn, 1 l wildfond, 1 el gehakte rozemarijn, allesbinder, 50 g boter, 800 g bloem, 120 g boter, 1 dl water, 1 ei om te bestrijken, zout.
Bereiding
Zet de nier enkele uren in gezouten water en snijd hem dan in kleine blokjes. Stoof de gehakte ui in olijfolie en knijp er de knoflookteentjes op. Doe er ook de niertjes bij, het broodkruim, de gehakte groene kruiden, peper en zout. Vul de holte van de reebout op met deze vulling en naai hem dicht.
Bak, in een pan met olijfolie, de bout mooi bruin, dit om de poriën te sluiten. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
Meng in de keukenmachine, voor het deeg, de bloem, de boter, het water en zout. Laat het deeg minstens een uur rusten, rol het uit en pak er de bout mee in. Maak van de deegrestjes enkele fantasietjes (bijv. roosjes) en plak die met eierstruif op de bout. Borstel de rest van het eierstruif over de bout.
Maak de saus. Bak daarvoor de beenderen, vleesafsnijdsels en de mirepoix mooi bruin in een pan. Voeg er het kruidenbosje, wildfond, wijn, peper en zout bij en laat gedurende 2 uren zachtjes koken. Zeef door en bind licht met wat allesbinder. Verfijn met een klontje boter en voeg er de gehakte rozemarijn bij.
Bak de bout gedurende 10 minuten in een oven van 240°C. Verminder dan de temperatuur tot 180° en bak nog 45 min verder.
Tip
Bereid een aantal seizoengroenten en een portie aardappelen in de schil
