Ingrediënten
Voor de basis:
450 g varkenslever (en/of lever van een jong wild zwijn), 600 g rugspek, 45 g boter, 45 ml room, 300 ml melk, 60 g rijstmeel, colorosozout, peper, diverse kruiden in gemalen vorm: majoraan, tijm, rozemarijn
Voor de inleg:
De inleg is het vlees dat je mengt met de basis voor het uiteindelijke patéresultaat. De gewichtsverhouding basisinleg is ± 50/50.
Paté van wild zwijn
1,2 kg vlees van wild zwijn (van de voorbout), in dobbelstenen gesneden, 20 g colorosozout, peper, tijm, rozemarijn, majoraan, 1 glas rode wijn
Bereiding
Ontdoe de lever van de galgangen. Dat zijn die witte draden die er doorheen lopen. Je kunt ze er met de hand uit trekken. Of vraag de slager om dat te doen. Snijd de lever in dunne plakjes en spoel deze drie uur in koud water om het bloed er uit te laten trekken. Laat de plakjes uitlekken in een vergiet.
Maak het rugspek zacht door het in een pan met water 40 minuten tegen de kook aan te houden. Ook laten uitlekken.
Breng melk, boter, room en rijstmeel aan de kook. Goed doorroeren en 3 minuten laten doorkoken.
Maal de plakjes lever in de keukenmachine. Doe het spek er bij en blijf cutteren tot het vlees gemalen is en er geen grove stukjes meer in zitten.
Breng de massa over in een ruime kom. Voeg de rijstepap en de kruiden toe en schep alles goed door elkaar tot een homogene massa. Doe als laatste het kleurzout er bij en schep nog eens goed door.
Wat je nu hebt is de basispaté, het cement voor je paté met vlees van verschillende wildsoorten. Maar je kunt de basispaté ook zo afbakken, het resultaat zal zijn wat in de winkel roompaté heet.
Paté van wild zwijn
Wrijf het vlees in met kleurzout en de kruiden. Breng het over in een ruime plastic zak en schenk de wijn er bij. Een paar keer flink husselen, de zak strak opvouwen en 24 uur in de koelkast leggen. Vervolgens het vlees op kamertemperatuur laten komen en aanbraden. Cutteren en verder net zo verwerken als vermeld bij paté met hert.
Tip
Je kunt uiteraard de paté’s naar hartenlust verrijken en oppeppen met smaakmakers als groene en roze peper, kappertjes, veenbessen, knoflook, (pistache)nootjes en zo meer. Lekker erbij zijn augurkjes, chutneys van vruchten zoals pruimen gecombineerd met rode ui of gelei van bosbessen of een andere soort bes.
© Jacob Voskamp
